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Aug 22, 2023

미쉐린 11개가 있는 스페인의 미지의 지역

나는 에릭 리퍼트(Eric Ripert) 셰프가 청록색 머리망을 당당하게 쓰고 있는 모습을 조용히 지켜보았습니다.

나는 셰프 에릭 리퍼트(Eric Ripert)가 청록색 머리망과 흰색 실험실 가운을 용감하게 입고 검은색 프라다 운동화 위에 못생긴 파란색 신발 커버를 씌우는 모습을 조용히 지켜보았습니다. 나 자신도 머리망 앞에 주저앉은 채 야구 모자 안에 머리를 집어넣었다. 그런 다음 그는 작업자가 플라스틱 틀에서 질척거리는 신선한 양유 치즈 바퀴를 제거하는 방법을 우리에게 보여주는 것을 주의 깊게 지켜보았습니다. 또 다른 순간 리퍼트는 곰팡이를 옆으로 세게 쳐서 부드러운 흰색 둥근 부분을 빼내고 바닷물 소금물에 담근 다음 숙성시켜 스페인의 사랑받는 별미인 만체고 치즈로 만들려고 했습니다.

나는 리퍼트를 몇 시간 전에 만난 지 불과 몇 시간밖에 안 됐지만 이미 감동을 받았고 매혹되었습니다. 우리는 맛있는 요리에 관한 짧은 다큐멘터리를 작업하고 있던 50 Best(세계 50대 베스트 레스토랑의 주최자)와 함께 마드리드에서 남쪽으로 약 96.56km 떨어진 중앙 스페인의 카스티야 라 만차 지역에 왔습니다. 지역의. 우리는 다양한 농장, 음식 장인, 명소를 방문하고 이 지역의 미슐랭 스타 레스토랑 11곳 중 3곳을 방문하는 빡빡한 일정을 가졌습니다.

뉴욕에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑 Le Bernardin의 수석 셰프이자 공동 소유주인 리퍼트에게 영화 촬영은 전혀 새로운 일이 아니었습니다. 요리 및 여행 쇼인 Avec Eric의 세 시즌부터 Top Chef의 게스트 심사위원으로 자주 출연하고 수많은 토크쇼에 게스트로 출연하는 것까지 그는 자연스러웠습니다. 반면에 나는 시차로 인해 엉망이었습니다. 다행히도 모두가 리퍼트에 집중했습니다. 저는 음식이 가득 찬 여행에 함께했습니다. Castilla-La Mancha에서 음식으로 가득한 4일을 보낸 방법과 여러분도 그렇게 할 수 있는 방법은 다음과 같습니다.

우리의 만체고 치즈 모험은 주민이 2,000명에 불과한 템블케(Tembleque)에 있는 가족 소유의 양 농장이자 유제품 제조장인 핀카 라 프루덴시아나(Finca La Prudenciana)에서 이루어졌습니다. 치즈 실린더를 바닷물 욕조에 성공적으로 보낸 후, 우리는 상주하는 양 떼의 젖을 짜는 것부터 3~12개월 동안 숙성하는 것까지 만체고를 만드는 나머지 과정을 배웠습니다. 마지막에는 수석 치즈 메이커 Alfonso의 아내인 Maria Álvarez Sánchez-Prieto가 요리한 다양한 지역 별미가 제공됩니다. 자녀인 마르타와 산티아고와 함께 그들은 Alfonso의 부모가 1950년대에 구입한 농장에 살고 있으며, 그곳에서 아몬드, 피스타치오, 호두도 재배합니다. 전통적인 스페인 토르티야, 아사딜로 만체고라고 불리는 구운 토마토와 붉은 고추 샐러드, 그리고 풍부한 치즈(리퍼트가 가장 좋아하는 것은 올리브 오일에 절인 치즈입니다) 외에도 스프레드의 중심은 코르데로 만체고입니다. 투어가 시작되기 전 마리아가 화이트 와인과 레몬즙을 준비하고 오븐에 넣는 모습을 지켜보았던 새끼 양입니다. 고기가 육즙이 많고 육즙이 많다고 말하는 것은 절제된 표현입니다. 특별 요리는 일반적으로 휴일에 예약됩니다.

성벽으로 둘러싸인 고대 수도인 카스티야 라만차(Castilla-La Mancha)의 톨레도(Toledo)에 있는 침대에 쓰러지기 전에 우리는 유명한 콘수에그라(Consuegra) 풍차에서 솜사탕 색깔의 일몰을 감상합니다. 이 풍차는 16세기에 지어졌으며 미구엘 세르반테스(Miguel Cervantes)의 배경이기도 합니다. "돈 키호테."

다음 날은 톨레도에서 가장 오래된 기업 중 하나인 산토 토메 오브라도르 드 마자판(Santo Tomé Obrador de Mazapan)을 이른 아침 방문하는 것으로 시작됩니다. 이곳에서는 1856년부터 현장에서 마지팬을 만들어 왔습니다. 이 도시는 1500년대 초 수녀들이 발명한 마지팬의 발상지입니다. . 대부분의 사람들은 마지팬을 좋아하거나 싫어합니다. 대화 중에 마지팬에 대해 언급하면 ​​알게 될 것입니다. 나는 싫어했다. 제가 "있었다"라고 말한 이유는 제가 신선한 마지팬을 먹어본 적이 없으며 아마도 아몬드 추출물이 아닌 실제 아몬드로 만든 진짜 마지팬도 먹어본 적이 없다는 사실을 곧 알게 되었기 때문입니다. 리퍼트는 단호한 연인입니다. "저는 나쁜 것도 좋아해요. 심지어 지나치게 달콤한 것도 좋아해요." 그는 웃었다. "나뿐이야."

Santo Tomé Obrador de Mazapan에서는 현지에서 재배된 신선한 마르코나 아몬드, 설탕, 꿀만을 사용하여 매년 40톤의 재료를 만듭니다. 세 가지 재료를 분쇄기를 통과한 다음 물과 결합하여 끈적끈적한 페이스트를 만든 다음 다음날 잘 낡은 나무 베이킹 트레이에 온갖 종류의 맛있는 음식을 굽는 데 사용합니다. 빵집을 둘러본 후 우리는 오븐에서 갓 나온 마지팬 간식을 먹습니다.