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Oct 10, 2023

노마의 폐업과 특별한 식사의 감당할 수 없는 비용에 대하여

모든 제품은 Esquire 편집자가 신중하게 선별했습니다. 우리는

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르네 레드제피(René Redzepi) 셰프는 세계에서 가장 칭찬받는 레스토랑 중 하나를 다시 폐쇄한다고 발표했습니다. 고급 식사가 더 이상 지속 가능하지 않다면 요리계의 실제 손실은 무엇일까요?

들어보세요, 알겠습니다. 코펜하겐의 값비싼 레스토랑 노마(Noma)가 문을 닫는다는 소식을 보고 코웃음을 쳤다.

어쩌면 당신은 값비싼 레스토랑에 대한 고스 랄프 파인즈 영화인 노마(Noma)와 메뉴(The Menu)를 비교하는 논평을 미디어 플랫폼에 남겼을 수도 있습니다. (메뉴에 관해 댓글을 남긴 50,000명의 다른 사람들과 마찬가지로 저는 당신에게 경의를 표합니다.) 어쩌면 당신은 고급 식사가 치명적인 타격을 입었고 제정신인 사람은 더 이상 부풀고 석회화된 즐거움을 찾지 않을 것이라고 선언하는 페이스북의 내용을 좋아했을 것입니다. 시식 메뉴에요. 아마도 당신은 Noma를 "국제적으로 유명하고 열렬히 탐내는 요리법의 사원 중 하나로 분류했을 때 항상 웅변적인 Frank Bruni와 함께 고개를 끄덕일 것입니다. 상상도 못했는데, 동식물이 접시에 고정되어 있는 경우는 거의 없었습니다." 그리고 어쩌면 여러분은 이렇게 생각했을 수도 있습니다. 이것은 덴마크에서 멀리 떨어진 레스토랑으로 부유한 사람들에게 이상한 음식을 제공하는 곳이고 나는 신경 쓰는 척할 수 없습니다. 완전히 합리적인 반응입니다. 알겠습니다.

집 청소부로 일하는 어머니와 현재 북마케도니아 공화국에서 온 무슬림 이민자인 택시 운전사 아버지를 둔 불안한 요리사 르네 레드제피(René Redzepi)가 이끄는 노마(Noma)는 거의 20년 전 코펜하겐의 옛 고래기름 창고에 문을 열었습니다. . 그 당시 식당은 대개 비어 있었습니다. 새로운 스타일의 스칸디나비아 요리를 만들려는 Redzepi의 대담한 시도는 상당한 조롱을 불러일으켰지만("The Stinky Whale"은 떠돌던 별명 중 하나였습니다) 결국 유럽 음식 평론가들이 주목을 받았고 소문이 커지고 테이블이 가득 찼습니다. 2010년 일부 의심스러운 컨소시엄은 노마를 세계 최고의 레스토랑으로 선정했고, 곧 타임지의 표지를 장식하게 될 르네 레드제피(René Redzepi)를 위한 경쟁에 나섰습니다. 노마(Noma)는 세계 최고의 레스토랑(감질나게도 터무니없는 제목)으로 4번이나 선정되었습니다. 그 과정에서 코펜하겐 프리타운 크리스티아니아(예, 90년대에 친구가 대마초를 마셨던 동네) 가장자리에 있는 새로운 공간으로 이전했습니다. 일본, 멕시코, 호주. 아, 그리고 한동안 햄버거도 제공됐어요. (불안함을 언급했나요?)

이제 New York Times에 소개되면서 Noma는 카멜레온적 재창조의 최신 단계를 발표했습니다. 올 봄 일본에서의 또 다른 레지던시와 덴마크에서의 몇 시즌의 서비스에 이어 Noma는 2024년에 문을 닫을 예정입니다. Redzepi와 회사는 요리 제품의 범위를 확장하는 데 집중할 것이며, 공간의 거추장스러운 벽을 깨뜨린 후- 시간 연속체 — 그들은 팝업을 가장하여 전 세계를 돌진할 것입니다. (예전에는 야심찬 셰프들이 관심을 끌기 위해 팝업으로 시작한 뒤 확고한 레스토랑으로 진출하곤 했습니다. 이제 우리는 반대 방향으로 나아가고 있는 것 같습니다.)

Noma의 폐업에 대한 보도의 대부분은 Noma가 대부분의 수년 동안 프랑스 음식이 흔들리기 어렵기 때문에 레스토랑 세계에서 무대 직원으로 알려진 무급 인턴의 존재를 환영했다는 사실에 초점을 맞췄습니다. (Noma는 최근에 그들에게 돈을 지불하기 시작했는데 이는 분명히 옳은 일입니다.) Stagiaires는 오랫동안 레스토랑 세계의 일부였습니다. 코펜하겐에 거주하는 저널리스트 Lisa Abend는 자신의 Substack 플랫폼인 Bord와 스페인의 유명한 실험 레스토랑인 elBulli의 젊은 요리사 그룹을 다룬 2011년 저서 The Sorcerer's Apprentices에서 이러한 관행에 대해 광범위하게 글을 썼습니다. "세계 최고의 레스토랑" 경품 행사에서 Noma를 앞섰습니다. Jacques Pépin의 2003년 회고록인 The Apprentice도 우리에게 시스템의 역사를 엿볼 수 있게 해주며, Abend가 Bord에서 쓴 것처럼 "이후 대화에서 다소 길을 잃었기 때문에 때로는 소리가 나기도 합니다." Noma 자체가 스테지아르 시스템을 발명한 것처럼 전 세계의 고급 레스토랑은 스테지에르에 의존하고 있으며 그들이 일하는 조건에 대한 주기적인 폭로가 있었습니다." (만약 전 세계의 고급 레스토랑이 직원에게 비용을 지불하는 데 따른 예산 영향을 감당할 수 없어 한꺼번에 문을 닫게 된다면 2023년은 험난한 해가 될 것입니다.)