블로그

Aug 29, 2023

몰드 파머가 간장을 천천히 만드는 방법

존 스타마타키스(John Stamatakis) 셰프가 몰드 파머 간장을 만드는 데는 18개월이 걸렸지만,

존 스타마타키스 셰프가 몰드 파머 간장을 만드는 데는 18개월이 걸렸지만, 맛의 질은 기다릴 가치가 있습니다.

John Stamatakis 셰프는 자신의 곰팡이 식품 기업인 Mold Farmer가 자신 앞에 중요한 과제가 있다는 것을 알고 있습니다.

여기에서 Mold Farmer 제품군을 찾아보세요.

작년 Tasting Australia의 첫 출연에서 John을 처음 만나 이 프로젝트에 대해 이야기했을 때, 셰프는 호주 문화가 전통적으로 곰팡이가 핀 발효를 풍미 강화제로 받아들이지 않는다는 점을 인정했습니다.

"내 평생 동안 곰팡이는 나쁜 것이라는 말을 들어왔습니다. 그것은 세균과의 전쟁이라는 다른 모든 것의 징후입니다."라고 그는 당시 우리에게 말했습니다.

주로 누룩을 사용하여 어떤 방식으로든 발효에 의해 영향을 받은 야채와 단백질을 팝업 서빙 접시로 제공하는 이 사업을 시작하면서 John은 가장 맛있는 누룩의 예만 플레이팅하여 옹호 모자를 썼습니다. 곰팡이로 인해 가능한 다양한 맛.

Tasting Australia와 그의 Royal Adelaide Show 음식 가판대인 Breaker's Saloon에서 그가 서비스를 받은 군중의 반응은 조심스럽기는 하지만 긍정적이었습니다.

John은 고객의 태도에 대해 “두려움과 호기심이 느껴지다가 맛의 관점에서 보면 압도적으로 긍정적이라고 생각합니다.”라고 말합니다. "로열 애들레이드 팝업에서도 메뉴 전체에 누룩이 있었는데 메뉴에 적혀 있지 않아서 사람들이 '그건 내가 먹어본 스테이크 중 최고야, 치킨이 최고야'라고 말하더군요. '한 적이 있는데, 어떤 면에서는 모든 것이 누룩에 절여졌기 때문이에요."

From Blammo가 포함된 Mold Farmer의 2021 Tasting Australia 팝업 접시

Koji가 요리 역사에 기여한 가장 널리 인정받는 것 중 하나는 간장인데, 이는 John에게 매료되었습니다. Mold Farmer를 통해 그는 18개월에 걸쳐 제작한 첫 번째 간장을 방금 출시했습니다.

이 과정은 대두와 밀에 곰팡이를 접종한 다음 소금물에 넣는 것으로 시작됩니다. 존은 매주 소금물을 저으면서 간헐적으로 맛을 봅니다. 그가 원하는 맛 프로파일에 도달한 후 그는 10리터 사이다 프레스를 사용하여 이를 눌러냈는데, 이 작업에는 "약 4일이 걸렸습니다". (그는 다음 배치를 위해 더 나은 압축 방법이 있다고 말했습니다.)

"이것은 느린 과정입니다. 적어도 매주 또는 더 자주 혼합해야 합니다"라고 John은 말합니다. "아마도 일본 간장의 1% 미만만이 이런 방식으로 만들어집니다. 이는 간장을 생산하는 가장 빠르거나 가장 경제적인 방법이 아닙니다."

이상하게도 John은 느리고 비경제적인 것을 선호합니다. "어렸을 때 슈퍼8 영화를 찍곤 했어요. 너무 멍청해요. 너무 멍청해요"라고 그는 웃었다. 그러나 그것은 그것을 위해 고의적으로 장애물을 설치하는 것 이상입니다. John에게는 간장을 만드는 전통적인 방법을 존중하는 것이 중요합니다.

"저는 전통을 좀 싫어하는 편이에요. 옛날 방식이 있다면 그런 면이 끌리거든요. 현재 일본 누룩 산업은 초첨단 기술이지만 그 과정은 여전히 ​​매우 까다롭습니다. , 매우 전통적입니다."라고 그는 말합니다.

"나는 지름길보다는 그런 쪽으로 기울고 싶습니다. 이러한 프로세스 중 상당수는 수세기 동안 존재해 왔으며 [우리는] 왜 그런지 천천히 배우고 있습니다."

Tasting Australia 2021에서 From Blammo의 Justin Penman과 함께 있는 John Stamatakis(오른쪽)

Mold Farmer의 간장은 온라인에서 구할 수 있으며 John은 이 제품을 "usukuchi 스타일"이라고 설명합니다.

John은 "짠맛이 조금 덜해서 ​​마무리가 더 짧다고 말합니다. 확실히 조금 더 가벼워졌습니다."라고 John은 말합니다.

"회와 딱 맞습니다. 회와 만두,. 그래야 오래 먹을 수 있어요. 거기에 맛있는 것을 담그면 됩니다."

Mold Farmer 웹사이트에는 미린도 있는데, John은 이것을 간장과 결합하여 폰즈 소스를 만들 수 있다고 제안합니다. "맛있는 미린과 감귤 주스 또는 식초를 함께 섞어서 약간의 드레싱으로 즐기는 것이 제가 추천하는 방법입니다."라고 그는 말합니다.

간장을 탈수하고 소금 플레이크와 결합한 쇼유 소금(감칠맛이 필요하고 순수한 MSG만으로는 충분하지 않은 경우)과 쇠고기 가루도 있습니다.